12 Dic Filetto di Salmone con finocchi a vapore e crema di shiitake Tenuta Pozzi
4 filetti di salmone da 180 gr ciascuno
3 finoccchi
200 gr di vongole già aperte conservate nella loro acqua
1 cipollotto
1 dl aceto di mele
100 ml di brodo vegetale
Un cucchiaino di zafferano in pistilli
Tagliamo i finocchi lavati e mondati a spicchi molto regolari, fino ad ottenerne circa 12, mettiamoli a in vaporiera fino al raggiungimento di una consistenza morbida.
Mettiamo in una casseruola un filo d’olio e facciamo stufare il cipollotto tritato, sfumiamo con l’aceto portandolo in riduzione e filtriamo il tutto. Copriamo con la crema di Shiitake e introduciamo lo zafferano ed il brodo vegetale, portiamo alla consistenza di una vellutata.
Adagiamo il filetto di salmone su una padella antiaderente dalla parte della pelle portando il fuoco da viviace a moderato per 2-3 minuti, facciamo la stessa operazione girando il filetto per 1 minuto.
Disponiamo i finocchi nel piatto, posizioniamo il filetto di salmone e nappiamo con la nostra vellutata, qualche goccia di olio ligure sui finocchi e qualche grano di sale di cervia.