Valerio Cabri si racconta per la Tenuta Pozzi
Il mio approccio alla cucina è stato tortuoso, quasi casuale, ha radici profonde che sfociano nell’infanzia.
Mangiare è sempre stata una grande gioia per me, i ricordi più vividi che ho della mia infanzia, infatti, sono i tortelloni della nonna Wanda, buonissimi, che condiva con la panna del casaro oppure con il burro e la salvia.
La pizza in teglia della zia Pia con i pomodorini e il prezzemolo ed infine il mitico riso con le patate di mia madre, il suo cavallo di battaglia.
Dopo il liceo scientifico che ho frequentato con risultati alterni a Pavullo nel Frignano, ho iniziato il mio percorso nel mondo del cibo, come mi piace chiamarlo, perché la parola “ristorazione” non rispecchia la mia vera passione, che riguarda prodotti e tradizioni. Così mi sono concesso due anni transitori, durante i quali ho prestato servizio nella cucina del mitico Goblin Pub di Pavullo, dove ho appreso i primi rudimenti sulla cucina veloce e sul mondo della birra.
A 21 anni la svolta: volantino della scuola alberghiera di Serramazzoni e via ! Come per gioco, per provare, poi ridi e scherza, ho sempre fatto questo. Cucinare! Dopo la scuola avevo intuito che fosse una vitaccia, ma l’esperienza a Londra mi ha davvero formato, sono tornato a casa con parecchie marce in più. Le Gavroche è un ristorante mitico, ogni giorno là dentro è una botta di vita, nel bene e nel male, ma se si vuole apprendere per fare esperienza lì c’era proprio da “farsi il mazzo”.
Al rientro in Italia ho scelto ALMA di Colorno come nuovo step didattico, dove grandi chef hanno cercato di darmi l’impianto di conoscenze, disciplina e umiltà necessarie a tutti i livelli di cucina. Gualtiero Marchesi, il rettore, ci ha innanzi tutto insegnato che è l’esempio la più alta forma di apprendimento.
Grazie ad Alma ho conosciuto Massimo Spigaroli, un vero e proprio boss della gastronomia mondiale, padre del Novemer Porc e del culatello, pioniere dello slow food e chef stellato. Quattro anni con lui mi hanno reso aperto, stimolato e mi hanno insegnato che tutto, ma davvero tutto si possa fare. Durante gli ultimi due, ho avuto l’onore di gestire il piccolo relais della famiglia Spigaroli a Polesine Parmense, un oasi nelle nebbie padane in un palazzo trecentesco dal peso storico imponente e dal valore gastronomico indiscutibile.
Con Filippo Chiappini dell’Antica Osteria del Teatro, ho invece raffinato la tecnica e potenziato il carattere, con la sua cucina ricca di francesismi e di pesce, di tradizione piacentina sempre rispettosa, elegante e precisa.
Ma la voglia di mettermi alla prova era diventata troppo forte. Nelle colline Reggiane, al Podere Elisa, ho sposato per quattro anni una cucina con griglia a legna a vista, dolci caserecci, paste fatte in casa e prodotti di altissimo livello come responsabile di cucina, impiegando le mie energie tra matrimoni, menu degustazione e cene alla carta.
Un’esperienza in un catering di ottimo livello, però non poteva mancarmi, da Daele Banquetting ho assaporato nuove tecniche di cucina esotica, soprattutto sudamericana, e tantissima tecnologia. Basse temperature, frutta con il pesce e la carne, cascate di cioccolato, sushi e molto altro, come dovrebbe essere un catering: MODERNO
L’anno seguente, invece, ho deciso di intraprendere un nuovo percorso attraverso il corso dello IAL sulla valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, un percorso di un anno per approfondire le competenze a 360 ° su tutto ciò che gravita attorno i prodotti della nostra regione, dalla gastronomia alla nutrizione, passando attraverso i siti produttivi.
Grazie a queste nuove competenze acquisite, ho infine iniziato il mio percorso nel mondo delle consulenze, adesso sono chef nel ristorante Vigna sul Colle, un bistrot dove proponiamo una rigorosa cucina del territorio.
In passato ho guidato diverse esperienze chef in Italia ed all’estero volte alla promozione del buon cibo italiano.Collaboro con Tenuta Pozzi, un eccellente produttore di funghi shiitake, con la Scuola Alberghiera di Serramazzoni dove sono docente di cucina e con il comune di Pavullo dove attivo corsi di cucina rivolti ai non professionisti.
Con la Tenuta Pozzi è nato un “amore a prima vista” tutto è nato per caso, un grossista di zona ha insistito perché provassi il fungo shiitake da loro prodotto. Per la verità da diversi anni uso lo shiitake nella mia cucina, so come trattarlo, le sue caratteristiche ma è stato uno shock, ne ho apprezzato da subito il gusto, la freschezza, la fragranza, la facilità di lavorazione, presumo perché per la prima volta mi sono imbattuto in un fungo di produzione italiana e non di importazione. Ho voluto poi personalmente mettermi in contatto diretto con l’azienda per capire meglio le loro metodologie di lavorazione. E’ stata un’altra sorpresa, la loro fungaia che sfrutta la simbiosi pannelli solari /funghi con un ciclo chiuso tutto naturale, è geniale, ed è stato un vero e proprio rafforzamento delle mie aspettative!
Oltre alla coltivazione ho visitato gli stabilimenti di trasformazione, strutture moderne ed all’avanguardia che mi hanno infuso ulteriore sicurezza nell’uso del loro prodotto conservato con modernissime tecnologie ed ingredienti naturali ed italianissimi.
Ma le casualità con questa azienda si sono ripetute quando proprio in quei giorni il titolare stava ricercando uno chef di esperienza internazionale per una partecipazione ad una fiera di settore; Bellavita Amsterdam. Una occasione importante tra le tante già preventivate dall’azienda nella volontà di portare il made e la cucina italiana all’estero in tantissime prossime fiere e manifestazioni internazionali per valorizzare le eccellenze alimentari e culinarie del nostro Paese!
Da buon emiliano amante della cucina e dell’italianità il passo è stato veramente breve nell’accettare la sfida e di dare il mio contributo alla promozione dei loro prodotti, filosofia aziendale e revisione delle loro ricette.
Con immenso piacere abbiamo accolto nella nostra grande “famiglia aziendale” Valerio, a mio avviso genio e sregolatezza nell’arte culinaria.
La conoscenza con lui è stata inaspettata e stimolante. Un vulcano di idee nello trattare lo shiitake. Lo Chef fuori dalle righe che ogni azienda vorrebbe avere per studiare nuove ricette e promuoverle nel mondo.
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